Ми включаємо товари, які ми вважаємо корисними для наших читачів. Якщо ви купуєте за посиланнями на цій сторінці, ми можемо заробити невелику комісію. Ось наш процес.
Для багатьох людей, яким доводиться переходити на безглютенову дієту, прощання з хлібом - це як розставання зі старим другом.
Доступні різні хліби, що не містять глютену, але через їх смакові та структурні відмінності більшість не заповнює порожнечу.
Хліб із закваски рекламували як безпечний варіант для тих, хто уникає клейковини. Багато хто стверджує, що клейковина в пшеничному заквасці або житньому хлібі розщеплюється і легше засвоюється, ніж хліб, вироблений традиційно.
У цій статті розглядається, чи є закваска хорошим варіантом, якщо ви сидите на безглютеновій дієті.
Клейковина в заквасному хлібі
Глютен - це назва групи білків, що містяться в пшениці, житі та ячмені. Це спричиняє пошкодження кишкової оболонки у хворих на целіакію, тому важливо уникати всіх джерел глютену, якщо у вас такий стан.
Ті, у кого чутливість до глютену або алергія на пшеницю, також повинні уникати глютену та продуктів, що містять пшеницю.
Основним інгредієнтом заквасного хліба, як правило, є пшеничне борошно - яке містить глютен.
Хоча один лабораторний аналіз клейковини в пшеничному хлібі із закваски показав, що в ній менше клейковини, ніж у інших видах пшеничного хліба, кількість може змінюватися.
Це означає, що в звичайному пшеничному хлібі із пшеничного тіста все ще можуть бути небезпечні рівні глютену.
Однак доступні безглютенові сорти закваски, які виготовляються з безглютенового борошна, такого як рис, сорго або тефф.
Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) вимагає, щоб усі продукти, на яких позначається марка "без глютену", мали вміст клейковини нижче 20 частин на мільйон (ppm).
РезюмеЯкщо хліб із закваски містить пшеницю, жито чи ячмінь, він також містить клейковину. Якщо вам дотримуються суворої дієти, що не містить глютену, купуйте лише квашений хліб, виготовлений із безглютенових зерен.
Вплив бродіння на клейковину
Закваска і звичайний хліб квасять по-різному.
У той час як звичайний хліб кваситься з упакованими дріжджами, хліб із закваски кваситься Лактобактерії бактерії та дикі дріжджі.
Цю суміш бактерій і диких дріжджів називають закваскою із закваски. Його виготовляють, змішуючи борошно і воду і даючи їй посидіти, поки мікроби не заведуться і не зброджують.
Під час бродіння ці організми перетравлюють крохмали в тісті і виробляють молочну кислоту та вуглекислий газ.
Ферментація надає заквасці характерний кислуватий смак і легку повітряну текстуру.
Вміст клейковини може бути нижчим
Поки бактерії та дріжджі ферментують крохмаль, вони розкладають частину клейковини.
Ідея про те, що хліб із закваски безпечний для хворих на целіакію, випливає з результатів кількох невеликих контрольованих досліджень, які показали, що вживання закваски не спричиняє симптомів або кишкових змін у хворих на цей стан.
В одному дослідженні 13 людей з целіакією на дієті, що не містить глютену, їли або звичайний пшеничний хліб, заквашену квашену тіло, щоб частина глютену розклалася, або закваску, що містила лише 8 ppm залишкової клейковини.
Через 60 днів група, яка їла закваску, що містила 8 частин на мільйон глютену, не повідомляла про негативні симптоми та не виявляла негативних наслідків у роботі крові або біоптатах кишечника, тоді як інші дві групи реагували на глютен.
Важливо зазначити, що хліб із закваски з низьким вмістом глютену вироблявся в контрольованих умовах в лабораторії - а не на домашній кухні чи кухні з виробництва продуктів харчування.
Легше засвоюється?
В Інтернеті багато повідомлень людей з чутливістю до целіакії, що стверджують, що вони не відчувають травних симптомів після вживання заквашеного хліба.
Це може бути тому, що деякі білки, крохмалі та запальні сполуки у продуктах на основі пшениці легше засвоюються, коли вони ферментовані.
Однак наразі ці твердження не підтверджені наукою.
Більше того, інші сполуки в хлібі можуть викликати проблеми у деяких людей.
Наприклад, у продуктах, що містять глютен, виявлені інгібітори альфа-амілази / трипсину (ІТС), які, як видається, посилюють запалення кишечника.
Крім того, вуглеводи, відомі як ферментовані, оліго-, ді-, моносахариди та поліоли (FODMAP), містяться у продуктах, що містять зерно та глютен. Вони пов’язані із симптомами синдрому подразненого кишечника (СРК).
У дослідженні 26 осіб, які дотримувались безглютенової дієти при СРК, хліб із закваски, який бродив більше 12 годин і мав нижчий рівень як ATI, так і FODMAP, не переносився краще, ніж звичайний хліб.
Таким чином, засвоюваність заквашеного хліба може залежати від індивідуальності та різних факторів.
РезюмеПроцес бродіння, який використовується для виготовлення заквасного хліба, розщеплює частину клейковини та запальних сполук у пшениці. Однак він все ще містить деяку кількість глютену, і жодні наукові дані не свідчать про те, що він легше засвоюється.
Де знайти безглютеновий хліб із закваски
На ринку є кілька марок готового безглютенового заквасного хліба.
Процес бродіння покращує смак, текстуру та термін зберігання безглютенового хліба, тому ви можете виявити, що віддаєте перевагу безглютеновій заквасці перед звичайним безглютеновим хлібом.
Доступні бренди
Наступні марки закваски сертифіковані або не містять глютену, або використовують лише сертифіковані інгредієнти, що не містять глютену:
- Хліб SRSLY
- Прості заміси
- Нові зерна
- Ener-G
- Закваска без глютену Cook
Можуть підійти й інші марки. Тільки обов’язково уважно прочитайте етикетку, перш ніж купувати її. Ви також можете розвідати околиці на наявність пекарні, що спеціалізується на продуктах без глютену.
Спечіть самі
Якщо ви хочете отримати цей свіжий смак і консистенцію, подумайте про випікання власного безглютенового заквасного хліба.
Найпростіший спосіб зробити це - придбати безглютенову закваску, таку, як від Cultures For Health.
Спочатку активуйте стартер, що займає близько семи днів. Ось такі кроки:
- У банку або мисці змішайте закваску з приблизно 1/4 склянки (30 грамів) безглютенового борошна та 1/4 склянки (60 мл) теплої води.
- Накрийте миску і дайте їй відпочити протягом ночі при кімнатній температурі.
- На наступний день додайте ще 1/4 склянки (30 грамів) безглютенового борошна та 1/4 склянки (60 мл) теплої води і добре перемішайте.
- Накрийте кришкою і дайте їй відпочити протягом ночі при кімнатній температурі.
- Протягом наступних кількох днів викидайте частину стартера і подавайте більше борошна та води кожні 12 годин. Щоб отримати точне співвідношення, дотримуйтесь інструкцій на вашому початковому наборі.
- Коли ваш стартер буде пухирчастим і збільшиться вдвічі за приблизно чотири години, більше не викидайте. Натомість годуйте його ще два рази, а потім випікайте або тримайте в холодильнику.
- Якщо ви будете продовжувати годувати його більше борошном і водою щотижня, він буде триматися необмежений час.
Щоб приготувати безглютеновий хліб із закваски, поєднайте кількість закваски, яку вимагає ваш рецепт, з додатковим безглютеновим борошном, водою та сіллю, дайте їй сбродити, а потім підніматися до 24 годин. Потім випікайте за вказівкою.
РезюмеВи можете придбати безглютеновий хліб із закваски або спекти його самостійно. Активація закваски з закваски займає близько тижня, але коли вона з’явиться, вона триватиме нескінченно довго, доки ви продовжуєте її годувати та зберігати в холодильнику.
Суть
Пшеничний заквасний хліб може містити менше клейковини, ніж звичайний дріжджовий хліб, але він не містить глютену.
Якщо ви сидите на глютеновій дієті від целіакії, звичайний заквашений хліб не безпечний.
Натомість купуйте хліб із закваски, виготовлений із безглютенових зерен, або інвестуйте кілька днів і активуйте власний закваска без глютену.
Таким чином, вам більше ніколи не доведеться пропустити добру буханку хліба.
.jpg)
.jpg)
