Подорожуючи по більшості регіонів Індії, ви знайдете місцеві ресторани, де подають талі - блюдо, що пропонує найкращі страви, характерні для цього регіону.
Але талі - це набагато більше, ніж просто частина культури їжі в країні.
Незважаючи на те, як всі люди харчуються в Індії, це невід’ємна частина фестивалів, свят та повсякденного харчування.
Дозвольте мені провести вас у подорожі, щоб відкрити талі та дізнатись про його значення в рамках індійської дієтичної традиції, включаючи деякі регіональні варіанти. Врешті-решт, я поділюсь керівництвом для створення власного талі з рецептом із штату Керала, штат Південна Індія.
Основи талі
Цікаво, що талі - це хінді слово для тарілки.
Талі зазвичай супроводжується маленькими круглими мисками, які називаються каторі, хоча є і талі, виготовлені із вбудованими відділеннями для різних страв, подібні до коробки з бенто.
У своїй книзі «Історія нашої їжі» К. Т. Ачайя пише, що в доісторичній Індії їжу їли на одноразових тарілках, виготовлених з листя, таких як великий банановий лист, зшиті сушені листя баньяна або листя з дерев палас. Навіть каторі робили з листя.
Листя банана все ще поширені в Південній Індії, особливо в храмах та на весільних бенкетах, тоді як листя паласу частіше зустрічаються в Північній та Центральній Індії.
Що стосується їжі, яку вона містить, талі - це повноцінна їжа, що складається з 10 і більше страв, залежно від того, в якій частині Індії ви перебуваєте.
Талі складається з:
- зерно: рис або коржі, виготовлені з пшеницею, пшоном тощо.
- сочевиця: дал або самбар
- овочі: сезонна підготовка
- чатні: приправа з фруктів, трав, спецій і навіть овочів та риби
- раїта: сирки зазвичай змішують з якимись овочами
- соління: найчастіше виготовляють із сирого манго, хоча це залежить від регіону
- пападум: смажена, пікантна закуска, виготовлена з рисом, борошном або сочевицею
Далі йде пахта або соль каді, освіжаючий напій, приготований з кокосовим молоком та фруктами кокуму, якщо ви перебуваєте на західному узбережжі Індії.
Регіональні варіації
Таліс буває декількох різновидів залежно від конкретного місцезнаходження.
Гуджараті-талі, яке походить із штату Гуджарат у Західній Індії, є одним із найбільш складних талісів. Він включає кілька смажених закусок, коржі, різноманітні овочеві препарати, приготовані на топленому маслі, та солодощі.
Талі також не обов'язково лише вегетаріанець.
Наприклад, в прибережних регіонах Індії ви знайдете різновиди риби та морепродуктів талі. Колхапур, місто в штаті Махараштра в Західній Індії, славиться своїми різноманітними гострими баранячими препаратами талі та ароматними бульйонами.
Їжа завжди дуже корисна, хоча її складність та кількість страв можуть відрізнятися.
Ткані в традиції
Окрім того, що Талі є частиною повсякденного життя, вона занурена в традиції.
У храмі Удупі Шрі Крішна Матха, тринадцятому столітті в містечку Удупі в Південній Індії, прасад - це релігійна жертва в храмах - подається у формі трапези.
Ряди людей сидять схрещеними ногами на підлозі, круглі тарілки, поставлені перед ними, із серверами, що несуть відра з рисом, самбар (сочевицю з тушонки), сухий овочевий препарат і чатні, подаючи все на одній тарілці.
За їжею йде пайсасам, солодкий пудинг, приготований з рису та кокосового молока.
Це одна з найпростіших форм талі в Індії. Їжа стає більш пишною та насиченою, якщо є свято - особливо на весілля, на яких ця форма подачі та їжі є популярною.
Проте святкування - це не єдиний час, коли подають талі. Це також важлива частина похоронних ритуалів в штаті Уттар-Прадеш, штат Північна Індія.
Цей ритуальний талі подається індуїстським священикам-брахманам на 13-й день періоду жалоби. Він складається з картопляного каррі, сушеного гарбуза, раїти, пурі (смажений у фритюрі індійський хліб), солінь та пападума, за яким слідує солодке блюдо кере рис, зварений на молоці.
Збалансоване харчування
З поживної точки зору, індійський талі - це збалансована їжа, що забезпечує вуглеводи, білки, вітаміни, мінерали та клітковину.
Молочні продукти, які також відіграють важливу роль в індійській кухні, використовуються у вигляді топленого масла, сирків або пахта.
"Поєднання одного зерна, однієї сочевиці, деяких овочів, кислого чатні, раїти або соління, трохи тадка (загартовування), а також використання топленого масла та спецій робить індійський талі корисним", - говорить консультант з питань харчування та харчування Сангета Ханна.
"Хоча поєднання зерна та сочевиці забезпечує повноцінні білки, необхідні для виживання, міцного здоров'я та імунітету, присутність усіх шести смаків в індійських стравах робить її найбільш поживною", - додає вона.
Поняття шести смаків, або шад раса, є центральним для Аюрведи, давньоіндійської практики зцілення. Його можна класифікувати наступним чином:
В Аюрведе, «наявність усіх шести є вирішальним для повноцінного харчування. Кожен смак у певному порядку (солодкий перший, терпкий останній) допомагає процесу травлення », - пояснює Амріта Рана, кваліфікований аюрведський дієтолог і шеф-кухар.
Шість смаків Аюрведи
- Мадхура: солодке (зерна, фрукти, такі як манго, банан, лічі, виноград, фініки, натуральний цукор, джеггі)
- Амла: сіль (морська сіль, кам'яна сіль, морепродукти, морські водорості, зелена листя, як шпинат)
- Лавана: кисла (цитрусові, тамаринд, кокум, ферментована їжа, соління, сире манго)
- Кату: гострий (перець, цибуля, часник, імбир)
- Тікта: гіркий (гіркий гарбуз, нім / індійський бузок, кава, шоколад, пажитник)
- Кашая: терпкий (більшість овочів, фруктів, таких як ананас, хамун, гранат, джекфрут, сирий банан, колоказія)
Вона додає, що певна їжа має багато смаків, наприклад, амла (індійський агрус), яка є одночасно кислою та солоною.
Окрім шести смаків, різні фактури є невід'ємною частиною талі, такі як м'яке кічді та хрусткий пападум.
Різні техніки приготування їжі, такі як варіння на парі, браконьєрство, дрібне смаження, смаження, смаження на грилі, смаження у фритюрі, пергатування та сухе обсмажування використовуються в індійській кулінарії, і більшість із них застосовуються при складанні талі.
Як зробити талі в стилі Керала
Керала Садя - традиційна їжа, яку готують і подають під час Онам, щорічного фестивалю врожаю індуїстів, який відзначається в штаті Керала в Південній Індії, а також в інших сприятливих випадках.
Подається на банановому листі, страва складається з понад 20 страв. Однак повсякденний прийом їжі простіший і містить менше компонентів.
Шеф-кухар Марина Балакрішнан, засновник Ootupura, служби доставки їжі на рослинній основі в Мумбаї, ділиться своїм посібником з виготовлення кералітового (кералітового) талі.
Ось компоненти:
- Червоний рис. Як правило, використовується нерафінований та нешліфований рис Palakkadan matta. Місцеві сорти рису, такі як курува та тхонді, також поширені.
- Самбар. Керала самбар - основна страва кералітового талі. Самбар готують із сочевицею, численними овочами та порошком самбару - сумішшю різних спецій, які зазвичай домашні.
- Смажений кокосовий горіх також можна додати для тіла та текстури.
- Самбар загартовують кокосовою олією, насінням гірчиці та листям каррі для посилення смаку.
- Авіальний. Ніжний і тонкий, по-пурпурному наповнений такими овочами, як ямс, гомілка (бобові овочі), морквою, довгою квасолею, бананом та гарбузом. Готується на основі сирної маси та кокосового молока з додаванням кокосової олії.
- Пуллішері. Це кисле блюдо на основі йогурту часто готують з одним овочем, таким як гарбуз, банан або навіть стигле манго, коли це сезон. Свіжотертий кокос надає страві певної текстури.
- Торан. Цей овочевий препарат виготовляється шляхом обсмажування на кокосовій олії сезонних овочів, таких як капуста, квасоля, морква або зольна гарбуз. Він загартовується гірчичною олією та листям каррі, а завершується свіжотертим кокосовим горіхом.
- Чамманді. Цей грубий чатні виготовляється зі свіжотертим кокосовим горіхом, сирим манго або тамариндом, листям каррі, сухим червоним чилі та рисою щойно розмеленого кокосового масла.
- Самбарам. Пряні пахта - це величезна частина кералітової кухні, особливо влітку. Маслянка напоюється зеленим чилі чи перцем, подрібненим цибулею-шалотом, імбиром та листям каррі, які перед подачею просівають.
- Паясам. Це не щоденна страва, але нерідкі випадки, коли кераліти роблять пайсам один-два рази на тиждень. Рис, пшеницю або пшоно готують у кокосовому молоці та джеггері, а для посилення смаку додають кардамон та кеш'ю.
- Супровід. Спектр смажених страв, таких як бананові чіпси та пападум, разом із соліннями, складають важливу частину їжі, додаючи смаку та хрусткості.
Разом ці страви містять поживний та смачний талі.
Смачна традиція
Талі у своїй найскладнішій формі - це корисна страва, яка також є святом для ваших очей, різноманітністю кольорів та яскравими мисками для кожної їжі.
Це надзвичайний досвід харчування в Індії, як частина культурної традиції, так і повсякденного життя.
Ширін Мехротра - незалежна журналістка, яка пише про перетин їжі, подорожей та культури. В даний час вона здобуває ступінь магістра з антропології їжі.
.jpg)
.jpg)
