Що таке клейковина? Визначення, продукти харчування та побічні ефекти

Безглютенові дієти стають все більш популярними, особливо завдяки зростанню обізнаності щодо непереносимості глютену.

У свою чергу, це спричинило стрімке зростання загальної доступності безглютенових варіантів харчування. Фактично, харчова промисловість без глютену в 2016 році заробила понад 15 млрд доларів США.

Впровадження цих продуктів призвело до того, що колись було надзвичайно складною дієтою, і зробило її набагато простішою та значно доступнішою для багатьох людей, які її потребують.

У цій статті розглядається все, що вам потрібно знати про глютен, включаючи те, що це таке, які продукти містять його та як це може вплинути на тих, хто страждає непереносимістю глютену.

Що таке глютен?

Клейковина - це сімейство білків для зберігання - формально відомих як проламіни - які в природі містяться в певних зернових злаках, таких як пшениця, ячмінь та жито.

Багато різних проламінів потрапляють під парасольку глютену, але їх можна класифікувати на основі конкретних зерен, у яких вони знайдені.

Наприклад, глютеніни та гліадини - це проламіни пшениці, секаліни - жито, гордеїни - ячмінь.

Клейковина пропонує різноманітні функціональні кулінарні переваги і відповідає за м’яку, жувальну структуру, яка характерна для багатьох продуктів, що містять клейковину, на зерновій основі.

При нагріванні білки клейковини утворюють еластичну мережу, яка може розтягувати і утримувати газ, що забезпечує оптимальне закваску або підйом та підтримку вологи в хлібі, макаронах та інших подібних продуктах.

Завдяки цим унікальним фізичним властивостям клейковина також часто використовується як добавка для поліпшення текстури та сприяння утриманню вологи в різноманітних оброблених харчових продуктах.

Безглютенові дієти є більш поширеними, ніж будь-коли, але глютен не становить загрози для здоров’я більшості населення. Тим не менш, люди, хворі на целіакію, не можуть терпіти глютен і повинні виключати його зі свого раціону, щоб уникнути шкідливих негативних реакцій.

резюме

Клейковина - це група різних білків, що містяться в певних зернах. Він виконує різноманітні корисні функції у хлібних виробах, але хворі на целіакію не можуть цього терпіти.

Їжа, що містить глютен

Клейковина може міститися в різних цільних та перероблених харчових продуктах, включаючи:

• Зерна: цільна пшениця, пшеничні висівки, ячмінь, жито, тритикале, спельта, камут, кус-кус, фарро, манна крупа, булгур, фарина, лимец, тверда, зародки пшениці, тріщини пшениці, мацо, мір (поміс пшениці та жита)
• Перероблені продукти на зерновій основі: сухарі, хліб, панірувальні сухарі, макарони, сейтан, локшина соба, що містить пшеницю, деякі овочеві гамбургери, печиво, випічка
• Інші продукти харчування та напої: ячмінний солод, солодовий оцет, соєвий соус, певні заправки для салатів, соуси або соуси, загущені борошном, бульйоном та деякими бульйонами, певні суміші прянощів, ароматизовані чіпси, пиво, деякі види вина

Оскільки клейковина часто використовується у виробництві їжі як загусник або стабілізатор, не завжди ясно, чи містить її конкретна їжа.

Більше того, багато комерційних операцій з харчовими продуктами використовують обладнання для приготування їжі, що містить глютен. Таким чином, навіть якщо їжа за своєю суттю не містить глютену, вона може бути заражена глютеном під час обробки.

Якщо ви дотримуєтесь суворої дієти, що не містить глютену, і не впевнені щодо статусу клейковини в певній їжі, перевірте упаковку на наявність безглютенової етикетки або зв’яжіться з виробником, перш ніж купувати її.

Овес

Що стосується дієт без глютену, овес - це трохи загадка.

Однією з головних проблем з вівсом є те, що його часто транспортують та обробляють обладнанням, спільним із пшеницею. Це призводить до широкого забруднення вівса глютеном, навіть якщо на етикетці товару немає згадки про пшеницю або клейковину.

Тим не менше, легко знайти овес, який має сертифікат та маркування без глютену. Безглютеновий овес - це лише звичайний овес, який переробляється з використанням обладнання та обладнання, що не забруднює глютен.

Однак деякі експерти стверджують, що такого поняття, як безглютеновий овес, не існує - навіть якщо він позначений як такий.

Овес містить білок авенін, який за своєю структурою дуже схожий на білки в клейковині.

Ранні дослідження показують, що в рідкісних випадках невеликий відсоток людей з наявною непереносимістю глютену може відчувати подібну реакцію на авенін, як і на глютен.

Тим не менш, переважна більшість сучасних даних свідчить про те, що більшість людей з непереносимістю глютену можуть без проблем переносити овес, що не містить глютену.

Насправді, незабруднений овес часто рекомендують для безглютенових дієт завдяки багатому запасу клітковини та необхідних поживних речовин.

Зрештою, необхідні додаткові дослідження, щоб краще зрозуміти, як авенін у вівсі впливає на травлення та імунну функцію у людей з непереносимістю глютену.

Якщо ви підозрюєте, що ви можете не переносити овес, проконсультуйтеся зі своїм медичним працівником.

резюме

Глютен може бути присутнім у різних продуктах харчування, включаючи пшеницю, ячмінь, жито та супутні зерна. Він також використовується як загусник в оброблених харчових продуктах.

Що означає етикетка без глютену?

Якщо ви працюєте над виключенням глютену зі свого раціону, може бути складно дізнатися, чи був продукт доданий клейковиною чи ненавмисно забруднений під час обробки.

Ось чому багато державних органів охорони здоров’я запровадили правила безглютенового маркування харчових продуктів.

Хоча ці етикетки можуть значно полегшити виведення глютену, вони не обов’язково означають, що клейковина повністю відсутня в продукті.

У США, Європейському Союзі та Канаді продукт може містити безглютенову етикетку, якщо клейковина становить менше 20 частин на мільйон (ppm) продукту. Це означає, що на кожен мільйон частин їжі до 20 з них може бути клейковиною.

Поріг 20 ppm був встановлений через деякі докази, що більшість людей з непереносимістю глютену навряд чи відчуватимуть побічні реакції на цьому рівні. Однак деякі країни вирішили встановити обмеження до 3 проміле.

резюме

Етикетки продуктів харчування, що не містять глютену, використовуються у багатьох країнах, але це не означає, що певний продукт повністю не містить цього білка. Більшість країн дозволяють до 20 ppm глютену в продуктах, позначених як безглютенові.

Деякі медичні умови можуть вимагати безглютенової дієти

Хоча глютен безпечний для більшості людей, певні медичні умови вимагають безглютенової дієти як частини протоколу лікування.

Целіакія

Целіакія - це серйозний аутоімунний стан, при якому імунна система людини атакує клітини тонкої кишки, коли вони проковтують глютен.

Це одна з найбільш досліджених причин непереносимості глютену, і, за оцінками, вона зачіпає приблизно 1% світового населення.

Як і багато інших аутоімунних захворювань, точна причина целіакії залишається незрозумілою, проте є вагомі докази генетичного компонента.

В даний час досліджуються лікарські засоби для лікування целіакії, але найбільш широко прийнятим та застосовуваним способом лікування є сувора дієта без глютену.

Нецеліакійна чутливість до глютену

Нецеліакійна чутливість до глютену (NCGS) описує кілька негативних симптомів, які усуваються при усуненні глютену з раціону людей, які не мають позитивного тесту на целіакію або алергію на пшеницю.

На даний момент про NCGS відомо дуже мало, але сучасне лікування включає дотримання дієти без глютену.

Алергія на пшеницю

Алергія на пшеницю - це не справжня непереносимість глютену, а тісно пов’язаний стан.

Насправді алергія на пшеницю - це непереносимість самої пшениці, а не лише білка клейковини. Таким чином, той, хто страждає алергією на пшеницю, повинен уникати пшениці, але все ще може спокійно споживати клейковину з не-пшеничних джерел, таких як ячмінь або жито.

Тим не менш, багато людей, які страждають на алергію на пшеницю, в кінцевому підсумку дотримуються переважно безглютенової дієти, оскільки ці два інгредієнти настільки тісно пов’язані і співіснують у багатьох однакових продуктах харчування.

резюме

Деякі медичні умови вимагають безглютенової дієти як лікування. Сюди входять целіакія, чутливість до целіакії до глютену та алергія на пшеницю.

Загальні симптоми непереносимості глютену

Симптоми непереносимості глютену можуть проявлятися по-різному залежно від конкретної людини.

Спектр можливих симптомів, які можуть бути спричинені непереносимістю глютену, величезний і не завжди інтуїтивний. Насправді, деякі люди взагалі не мають явних симптомів. Це є основною причиною того, чому такі захворювання, як целіакія або NCGS, часто не піддаються лікуванню або неправильно діагностуються.

Симптоми непереносимості глютену можуть включати:

• Проблеми з травленням: діарея, здуття живота, біль у животі, запор, запалення травної тканини
• Проблеми зі шкірою: висип, екзема, запалення шкіри
• Неврологічні проблеми: сплутаність свідомості, втома, тривога, оніміння, депресія, відсутність зосередженості, утруднення мовлення
• Інші: втрата ваги, дефіцит поживних речовин, знижена імунна функція, остеопороз, головні болі, анемія

Якщо ви підозрюєте, що у вас непереносимість глютену в будь-якій формі, вам слід проконсультуватися зі своїм медичним працівником - навіть перед тим, як намагатися виключити глютен зі свого раціону.

Деякі процедури тестування на певні захворювання, пов’язані з глютеном, такі як целіакія, можуть дати неточні результати, якщо ви вже дотримуєтесь суворої дієти без глютену.

Більше того, певні симптоми, які можуть здатися непереносимістю глютену, можуть бути реакцією на щось інше.

Таким чином, найкращий підхід першого ряду - це обговорення симптомів з фахівцем, перш ніж намагатися діагностувати або лікувати себе.

резюме

Непереносимість глютену може викликати дуже широкий спектр симптомів, включаючи проблеми з травленням, шкірні висипання, втрату ваги, головні болі та втрату кісткової тканини.

Суть

Безглютенові дієти популярні як ніколи, але часто виникає плутанина щодо того, що таке клейковина і коли її слід усувати.

Клейковина відноситься до різноманітних білків, які природно містяться в зернах злаків, таких як пшениця, ячмінь та жито.

У глютені немає нічого нездорового, але людям із певними захворюваннями, такими як целіакія, чутливість до глютену, яка не є целіакією, або алергія на пшеницю слід уникати цього, оскільки це може спричинити серйозні побічні реакції.

Симптоми непереносимості глютену широкі і можуть включати проблеми з травленням, запалену шкіру та неврологічні проблеми.

Якщо ви підозрюєте, що у вас непереносимість глютену, зверніться до кваліфікованого медичного працівника.