Міф про мікотоксини: правда про цвіль у каві

Незважаючи на те, що в минулому демонізували, кава дуже корисна для здоров’я.

Він завантажений антиоксидантами, і численні дослідження відзначають, що регулярне вживання кави пов’язане з меншим ризиком серйозних захворювань. Деякі дослідження навіть припускають, що кавомани можуть жити довше.

Однак у каві говорили про потенційно шкідливі хімічні речовини - так звані мікотоксини.

Деякі стверджують, що значна частина кави на ринку забруднена цими токсинами, що призводить до гіршої роботи та збільшує ризик захворювання.

У цій статті розглядається, чи мікотоксини в каві - це те, що вас повинно турбувати.

Що таке мікотоксини?

Мікотоксини утворюються пліснявими грибками - крихітними грибками, які можуть неправильно зберігатися на таких культурах, як зерна та кавові зерна.

Ці токсини можуть спричинити отруєння, коли ви вживаєте їх занадто багато.

Вони також можуть викликати хронічні проблеми зі здоров'ям і є винуватцем забруднення цвіллю в приміщеннях, що може бути проблемою у старих, сирих і погано провітрюваних будівлях.

Деякі хімічні речовини, вироблені цвіллю, можуть вплинути на ваше здоров’я, а деякі використовувались як фармацевтичні препарати.

Сюди входять антибіотик пеніцилін, а також ерготамін, протимігренозний препарат, який також може використовуватися для синтезу ЛСД галюциногену.

Існує багато різних типів мікотоксинів, але найбільш важливими для посівів кави є афлатоксин В1 та охратоксин А.

Афлатоксин В1 є відомим канцерогеном і було показано, що він має різні шкідливі ефекти. Охратоксин А вивчався менш, але він вважається слабким канцерогеном і може бути шкідливим для мозку та нирок.

Однак важливо пам’ятати, що ви регулярно стикаєтесь із незначною кількістю шкідливих речовин, тому мікотоксини в цьому плані не є унікальними.

Більше того, мікотоксини нейтралізуються печінкою і не накопичуються в організмі, доки рівень опромінення залишається низьким.

Плюс, щонайменше 100 країн світу регулюють рівень цих сполук - хоча деякі мають більш суворі стандарти, ніж інші.

РЕЗЮМЕ

Мікотоксини - це токсичні хімічні речовини, що виробляються цвіллю - крихітними грибками, що знаходяться в навколишньому середовищі. Цвіль та мікотоксини можуть траплятися в таких культурах, як зерно та кавові зерна.

У деяких кавових зернах міститься крихітна кількість цвілі та мікотоксинів

Кілька досліджень виявили вимірюваний рівень мікотоксинів у кавових зернах - як смажених, так і необсмажених - а також у завареній каві:

• 33% зразків зелених зерен кави з Бразилії мали низький рівень охратоксину А.
• 45% заварок кави з комерційних зерен кави містили охратоксин А.
• Афлатоксини були знайдені в зелених кавових зернах, найвищий рівень в зернах без кофеїну. Смаження знизило рівень на 42–55%.
• 27% смаженої кави містив охратоксин А, але набагато більші кількості були виявлені в чилі.

Таким чином, дані свідчать, що мікотоксини присутні у великому відсотку кавових зерен і роблять його кінцевим напоєм.

Однак їх рівень набагато нижчий за межу безпеки.

Зрозуміло, що вам може не сподобатися ідея наявності токсинів у їжі чи напоях. Проте майте на увазі, що токсини - в тому числі мікотоксини - є скрізь, тому уникнути їх повністю неможливо.

Згідно з одним дослідженням, майже всі види їжі можуть заразитися мікотоксинами, і практично у кожної крові може бути позитивним тест на охратоксин А. Він також був виявлений у грудному молоці людини.

Різні інші продукти харчування та напої містять також вимірюваний, але прийнятний рівень мікотоксинів, таких як зерно, родзинки, пиво, вино, темний шоколад та арахісове масло.

Тому, хоча ви можете щодня приймати і вдихати різні токсини, на вас це не повинно впливати, якщо їх кількість невелика.

Твердження про те, що мікотоксини відповідають за гіркий смак кави, також є невірними. Кількість дубильних речовин у каві визначає її гіркоту - доказів того, що мікотоксини мають до цього щось спільне, бракує.

Придбання високоякісних продуктів - будь то кава чи інші продукти - загалом є гарною ідеєю, але платити за кавові зерна без мікотоксинів, швидше за все, даремно витратити гроші.

РЕЗЮМЕ

У кавових зернах були виявлені слідові кількості мікотоксинів, але їх кількість набагато нижче границь безпеки та занадто низька, щоб мати практичне значення.

Виробники кави використовують конкретні методи, щоб підтримувати низький вміст мікотоксинів

Цвіль і мікотоксини в продуктах харчування не є чимось новим.

Вони добре відомі проблеми, і виробники кави знайшли ефективні способи боротьби з ними.

Найважливішим методом називають вологу обробку, яка ефективно позбавляє від більшості цвілі і мікотоксинів.

Смаження квасолі також знищує цвілі, що утворюють мікотоксини. Згідно з одним дослідженням, обсмажування може знизити рівень охратоксину А на 69–96%.

Якість кави оцінюється за системою оцінювання, а наявність цвілі або мікотоксинів значно знижує цей показник.

Більше того, посіви викидаються, якщо вони перевищують певний рівень.

Навіть кави нижчої якості мають рівень, значно нижчий за межі безпеки, встановлені контролюючими органами, і значно нижчий за рівні, які, як показано, завдають шкоди.

В іспанському дослідженні загальний вплив охратоксину А у дорослих становив лише 3% від максимального рівня, який Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) вважає безпечним.

Інше дослідження показало, що 4 чашки кави щодня забезпечують лише 2% охратоксину А, який продовольча та сільськогосподарська організація (ФАО) та Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) вважають безпечною.

Кава без кофеїну, як правило, має більше мікотоксинів, оскільки кофеїн стримує ріст цвілі. Розчинна кава також містить вищі рівні. Тим не менше, рівні все ще занадто низькі, щоб викликати занепокоєння.

РЕЗЮМЕ

Кавоварки добре знають проблему мікотоксинів і використовують такі методи, як волога обробка, щоб значно знизити рівень цих сполук.

Суть

Мікотоксини містяться в невеликій кількості в різних продуктах харчування, включаючи каву.

Однак їх рівень повинен суворо контролюватися виробниками та органами безпеки харчових продуктів. Коли межі безпеки перевищені, харчові продукти відкликаються або викидаються.

Дослідження показують, що користь кави все ще значно перевищує негатив. Більше того, доказів того, що вплив мікотоксину на низький рівень шкідливий, бракує.

І все ж, якщо ви хочете мінімізувати свій ризик, пийте лише якісну каву з кофеїном та зберігайте її в сухому, холодному місці.

Також непогано уникати додавання цукру або жирних вершків, щоб зберегти каву якомога здоровіше.