Незалежно від того, нагріваєте ви молоко з оздоровчих чи кулінарних міркувань, ви можете задатися питанням, як кип'ятіння може вплинути на нього.
Насправді харчові показники та користь для здоров’я вареного молока відрізняються від тих, що мають молоко прямо з картону.
У цій статті розглядаються поживні речовини та користь кип’яченого молока, а також те, чому ви можете або не хочете кип’ятити своє молоко, перш ніж пити його.
Навіщо варити молоко?
Температура кипіння коров'ячого молока становить близько 203 ° F (95 ° C).
Це означає, що якщо ви додаєте молоко в рецепт, який готується або випікається, наприклад, для пудингу або пирога, воно технічно досягне своєї точки кипіння під час варіння.
Деякі люди також кип’ятять молоко, щоб знищити бактерії та запобігти харчовим хворобам. Однак це непотрібно.
У Сполучених Штатах комерційне молоко, що продається за державними лініями, має бути пастеризованим. Це не завжди означає, що воно вариться, але воно нагрівається до досить високої температури - зазвичай 71,7 ° C (161 ° F) протягом 15 секунд - щоб убити будь-які шкідливі патогени.
Таким чином, вам не потрібно кип’ятити молоко з міркувань безпеки, якщо це не сире, непастеризоване молоко. У такому випадку, довівши його до кипіння або майже до кипіння, значно зменшиться рівень більшості бактерій.
РезюмеЛюди часто кип’ятять молоко, коли використовують його у кулінарії. Можна кип’ятити сире молоко, щоб знищити будь-які шкідливі бактерії. Однак кип’ятіння молока, як правило, непотрібне, оскільки більшість молока в продуктовому магазині вже пастеризоване.
Зміни поживних речовин з кип’яченим молоком
Молоко - дуже поживна їжа. Він містить збалансовану суміш високоякісних білків, вуглеводів та жиру.
Він також постачає багато важливих вітамінів та мінералів. Порція цільного молока в 1 чашці (237 мл) забезпечує:
- Калорії: 146
- Білок: 8 грам
- Вуглеводи: 11,4 грам
- Жир: 8 грам
- Кальцій: 300 мг (23% від денної норми (ДВ))
- Рибофлавін: 0,337 мг (26% від DV)
- Вітамін D: 2,68 мкг (13% від DV)
- Фосфор: 246 мг (20% від DV)
- Вітамін B12: 1,32 мкг (55% від DV)
Дослідження, що вивчають зміни вмісту вітамінів та мінералів у сирому та нагрітому молоці, показали, що регулярні температури пастеризації не сильно змінювали вміст поживних речовин.
З іншого боку, пастеризація надвисокої температури (UHT) впливає на вміст багатьох вітамінів. Цей процес нагріває молоко після температури кипіння до 135-150 ° C (275–302 ° F).
Кипіння також змінює молочні білки. Два основних білка в молоці - це казеїн та сироватка.
Казеїн містить близько 80% білка в молоці, тоді як сироватка становить близько 20%.
Казеїн у молоці досить стабільний, навіть при нагріванні до температури кипіння. Однак нагрівання сироваткового білка змінить його структуру, ще до того, як він досягне точки кипіння молока.
Основним вуглеводом у молоці є лактоза, він чутливий до нагрівання. Коли ви кип'ятите молоко, частина лактози перетворюється на неперетравний цукор, який називається лактулоза та інші сполуки.
Кип’ятіння також дещо змінює жири в молоці. Молоко містить суміш коротко-, середньо- та довголанцюгових жирних кислот.
Хоча загальний вміст жиру стабільний при кип’ятінні, частина довголанцюгових жирів може бути перетворена в коротко- та середньоланцюгові.
РезюмеМолоко - дуже поживна їжа з широким набором поживних речовин. Коли ви кип'ятите його, частина вітамінів руйнується. Частина жиру, білка та вуглеводів також може змінюватися.
Переваги та недоліки кипіння молока
У киплячого молока є плюси і мінуси. Чи потрібно варити це, залежить від того, що ви хочете отримати від вживання молока.
Більш корисні жири
Додаткові короткі та середні ланцюги жирних кислот у кип’яченому молоці можуть забезпечити певну користь для здоров’я.
Коротколанцюгові жири є важливим паливом для клітин кишечника. Вони пов’язані з покращенням здоров’я кишечника та меншим ризиком розвитку раку товстої кишки. Деякі дослідження також припускають, що коротколанцюгові жири відіграють важливу роль у зміцненні здорової маси тіла та рівня цукру в крові та артеріального тиску.
Організм метаболізує жири середнього ланцюга інакше, ніж інші жири. Замість того, щоб зберігати їх, організм швидко їх поглинає і використовує як енергію.
Деякі дані свідчать, що заміна довголанцюгових жирів у вашому раціоні жирами середньої ланцюга може скромно збільшити кількість спалених калорій, що сприятиме втраті ваги.
Краща толерантність
Через зміни білка та лактози, які відбуваються при кип’ятінні молока, людям, які страждають алергією на молочний білок або непереносимістю лактози, може бути легше засвоюватися.
Дослідження теплових процедур та молочного білка виявило 364 білка в молоці. Після закипання 23 білків значно зменшились.
Ось чому деякі дослідження показали, що діти з алергією на молоко іноді можуть терпіти приготовані або запечені страви, приготовані на молоці.
Дослідження, проведене у 134 дітей із алергією на молоко, показало, що 69% переносили деякі форми вареного молока.
Частина вмісту лактози в молоці також знижується у вареному молоці. Кип’ятіння перетворює його на різні типи кислот та лактулозу - тип цукру, який людина не засвоює.
І все ж, якщо у вас алергія на молочний білок або непереносимість лактози, важливо знати, що кип’ятіння може не спричинити достатньої зміни для безпечного споживання молока.
Зниження поживних речовин
Вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін, ніацин, фолієва кислота, В6 і В12) чутливі до таких факторів, як світло і тепло.
В одному з досліджень було розглянуто, як кипляче молоко змінило вміст вітамінів. Дослідження показало, що кип'ятіння молока знижує рівень усіх вітамінів групи В щонайменше на 24%. Фолієва кислота знизилася на 36%.
Хоча це важливо, молоко не є важливим джерелом вітамінів групи В у дієтах більшості людей, за винятком вітаміну групи В, рибофлавіну.
Рибофлавін працює з іншими вітамінами групи В, щоб перетворити їжу, яку ви їсте, на енергію. Рідко виникає дефіцит рибофлавіну, оскільки його можна отримати з багатьох продуктів.
І все-таки молоко є основним джерелом рибофлавіну, особливо в дієтах дітей. Кип'ятіння молока знижує вміст рибофлавіну на 27%.
Крім того, структурні зміни деяких молочних білків змушують організм перетравлювати і утримувати менше білка з молока. Одне дослідження серед 25 людей показало, що коли люди пили пастеризоване молоко UHT, вони зберігали на 12% менше білка, ніж після звичайного пастеризованого молока.
Якщо ви покладаєтеся на молоко як джерело білка, кип’ятіння може призвести до того, що ви отримаєте менше білка, ніж хотіли б.
Зміни смаку та якості
Через реакцію Майяра кип’ячене молоко може мати дещо інший смак і темніший колір. Ця хімічна реакція відбувається, коли продукти нагріваються, а білки реагують з цукром.
Зміни смаку та кольору можуть бути не помітними, якщо ви ароматизуєте своє молоко або використовуєте його у кулінарії. Однак якщо ви п'єте його прямо, ваше молоко може мати смак і виглядати трохи по-іншому після того, як його зварить.
РезюмеВживання кип’яченого молока має плюси і мінуси. Ви отримуватимете менше рибофлавіну та засвоюваного білка, але ви можете отримати користь від більш коротких та середньоланцюгових жирів. Люди з непереносимістю лактози та алергією на молоко можуть краще переносити кип’ячене молоко.
Найкращий спосіб закип’ятити молоко
Кип’ятіння молока може здатися простим, але є мистецтво - і деякі науки - правильно кип’ятити молоко, незалежно від того, чи плануєте ви його пити, або використовувати в рецепті.
Молоко складається з води, жирів, вуглеводів та білка. Коли ви його нагріваєте, вода починає випаровуватися, а інші компоненти починають відокремлюватися.
Надто швидке його кипіння може спалити цукор і згорнути сироватковий білок. Це призводить до палення на дні вашої сковороди, а на верхній частині утворюється шкіра. Кипляче молоко також утворює піну зверху, яка може швидко розлитися і створити досить обпалений безлад на плиті.
Найкраще нагрівати молоко повільно на середньому вогні і розмішувати, поки воно закипить. Перемішування та нагрівання обережно допомагають утримувати воду, вуглеводи, жир та білок у молоці разом.
Як тільки ви побачите, як по краях горщика утворюються бульбашки, а посередині їх лише кілька, вимкніть вогонь.
Чим вище ви нагріваєте молоко, тим більша ймовірність того, що ви денатуруєте білки та спричините згущення. Готуючи при сильнішій температурі, ви також частіше помічаєте зміни смаку та кольору внаслідок реакції Майяра.
Продовжуйте розмішувати молоко, коли воно охолоджується. Це повинно запобігти утворенню шкіри на молоці. Якщо воно все-таки утворюється, його цілком безпечно їсти. Однак, якщо ви не дбаєте про його жувальну консистенцію, ви можете зняти її та викинути.
РезюмеЩоб закип'ятити молоко, повільно нагрівайте його, перемішуйте, поки воно нагрівається, і переконайтесь, що ви його не перепекли. Вимкніть нагрів, як тільки з’являться бульбашки, які вказують на те, що кипить. Якщо ви продовжуєте помішувати його в міру охолодження, він буде рідше утворювати шкіру зверху.
Суть
Кип'ятіння пастеризованого молока не обов'язково зробить його безпечнішим для споживання. Однак ви можете отримати деякі харчові переваги від кип'ятіння молока.
Сюди входить більше коротко- та середньоланцюгових жирів, які можуть сприяти зниженню ваги та покращенню здоров’я кишечника та метаболізму.
Оскільки в ньому менше лактози, а частина білків інактивована, існує ймовірність того, що люди з непереносимістю лактози та алергією на молоко можуть переносити її краще, ніж звичайне пастеризоване молоко прямо з картону. Однак це не гарантується.
З іншого боку, деякі негативні наслідки можуть мати кипляче молоко. А саме, він забезпечує менше білка і менше вітамінів групи В.
Варене молоко також може мати різний смак і структуру. Ви можете звести це до мінімуму, якщо повільно доводити до кипіння і перемішувати, поки воно нагріється і охолоне.
.jpg)
.jpg)
