Пояснення 5 французьких соусів-матері

Класична французька кухня надзвичайно вплинула на кулінарний світ.

Навіть якщо ви не уявляєте себе кухарем, ви, мабуть, неодноразово включали елементи класичної французької кухні у свою домашню кухню.

Французька кухня славиться своїм ліберальним використанням ароматних соусів. Зрештою, добре вироблений соус додає вологи, насиченості, складності та кольору майже будь-якій страві.

Існує незліченна кількість сортів французьких соусів, більшість з яких отримують з одного з п’яти материнських соусів.

Створені у 1800-х роках шеф-кухарем Огюстом Ескоф'є, материнські соуси - це основні вигадки, які служать основою для будь-якої кількості вторинних варіацій соусів. Кожен материнський соус в першу чергу класифікується відповідно до його унікальної основи та загусника.

У цій статті висвітлено 5 французьких материнських соусів, пояснюється спосіб їх виготовлення, їх основна інформація про поживні речовини та деякі вторинні соуси, які ви можете зробити з них.

1. Бешамель

Бешамель, або білий соус, - це простий соус на молочній основі, виготовлений з вершкового масла, борошна та незбираного молока.

Порція (60 мл) унцією забезпечує приблизно:

• Калорії: 130
• Жир: 7 грам
• Вуглеводи: 13 грам
• Білок: 3 грами

Щоб приготувати бешамель, почніть з варіння вершкового масла і борошна в каструлі, поки не утвориться густа речовина, схожа на пасту, яка називається руф. Рус відповідає за загущення соусу.

Існує багато стилів ру, але той, що використовується для бешамелю, називається білим ру. Готується лише близько 2-3 хвилин - досить довго, щоб видалити крохмалисту структуру борошна, але не настільки довго, щоб масло почало підрум’янюватися.

Коли руф готовий, повільно вбийте тепле молоко і тушкуйте його до утворення однорідного вершкового соусу.

З додаванням кількох додаткових приправ, таких як сіль, перець та гвоздика, бешамель є повноцінною, хоча її можна використовувати як основу для багатьох інших соусів.

Популярні соуси з бешамелю включають:

• Морне: бешамель з цибулею, гвоздикою, сиром Грюйер та пармезаном
• Вершковий соус: бешамель з жирними вершками
• Субіз: бешамель з маслом і карамелізованою цибулею
• Нантуа: бешамель з креветками, маслом та жирними вершками
• Соус чеддер: бешамель з незбитим молоком та сиром чеддер

Бешамель та похідні від неї соуси можна використовувати у незліченних стравах, включаючи запіканки, вершкові супи та макарони.

резюме

Бешамель - це насичений білий соус, виготовлений з борошна, масла та молока. Його часто використовують для створення класичних соусів на основі вершків.

2. Велюте

Велюте - це простий соус, приготований з масла, борошна та бульйону.

Бульйон - це пікантна, ароматна кулінарна рідина, що створюється при кип’ятінні кісток, трав та ароматних овочів протягом декількох годин.

Velouté схожий на бешамель, оскільки це білий соус, загущений рум, але він містить запас для основи замість молока. Курячий бульйон - найпоширеніший вибір, але ви також можете використовувати інші білі запаси, наприклад, ті, що виготовляються з телятини або риби.

Порція 60-мл порції курячого велюте містить приблизно:

• Калорії: 50
• Жир: 3 грами
• Вуглеводи: 3 грами
• Білок: 1 грам

Щоб приготувати велюте, почніть з того, що зробите білий руф з маслом і борошном. Потім повільно розмішайте теплий бульйон і дайте йому варитися, поки не утвориться вершковий, легкий соус.

Основне велюте може бути використано само по собі на м'ясо та овочі або перероблене у численні вторинні соуси.

Деякі популярні соуси, отримані з велюте, включають:

• Supreme: куряче велюте з жирними вершками та грибами
• Угорська: куряче або теляче велюте з цибулею, паприкою та білим вином
• Normande: рибне велюте з вершками, маслом та жовтками
• Венеціанське: куряче або рибне велюте з естрагоном, цибулею-шалотом та петрушкою
• Allemande: куряче або теляче велюте з лимонним соком, яєчним жовтком і вершками

Хоча це не традиційно, ви також можете приготувати вегетаріанське філе з використанням овочевого бульйону.

резюме

Velouté виготовляється з маслом, борошном та курячим, телячим або рибним бульйоном. Цей соус та його похідні дуже універсальні і зазвичай подаються як підлива до м’яса чи овочів.

3. Еспаньоле (коричневий соус)

Еспаньоле, інакше його називають коричневим соусом, - це насичений темний соус, приготований з густого сирої сировини, пюре з помідорів та мірепуа - суміші пасерованої моркви, цибулі та селери, що використовується в якості основи.

Як і велюте, еспаньол використовує ру та сировина в якості основних інгредієнтів. Однак замість білої руїни та запасу вона вимагає коричневої сировини та коричневої руси.

Коричневий бульйон готується з яловичих або телячих кісток, які були обсмажені та обпалені на повільному вогні, тоді як коричневий руф - це борошно та масло, яке готується якраз досить довго, щоб масло підрум’янилося. Ці інгредієнти надають еспаньолу особливо насиченого, складного смаку.

Порція еспаньолу в 2 унції (60 мл) пропонує:

• Калорії: 50
• Жир: 3 грами
• Вуглеводи: 4 грами
• Білок: 1 грам

Еспаньоле також служить основою для наступних соусів:

• Деміглас: еспаньол з додатковим яловичим або телячим бульйоном, зеленню та спеціями, що зменшується до щільної консистенції, схожої на соус
• Роберт: еспаньол з лимонним соком, сухою гірчицею, білим вином та цибулею
• Шаркутьєр: еспаньоль із сухою гірчицею, білим вином, цибулею та соліннями
• Гриб: еспаньол з грибами, цибулею-шалотом, хересом та лимонним соком
• Бордовий: еспаньоле з червоним вином та цибулею-шалотом

Оскільки еспаньоле та його похідні соуси, як правило, важкі та густі, їх зазвичай подають поряд із темним м’ясом, як яловичина чи качка.

резюме

Еспаньоле - основний коричневий соус, виготовлений з коричневих руфів, коричневого бульйону, пюре з помідорів та мірепуа. Його насичений, складний смак добре поєднується з темним м’ясом, таким як яловичина та качка.

4. Голландський

Hollandaise - це гострий вершковий соус, виготовлений з масла, лимонного соку та сирих яєчних жовтків.

Це, мабуть, найвідоміше своєю роллю в класичному сніданку з яєць Бенедикт.

Hollandaise виділяється серед інших французьких материнських соусів тим, що він покладається на емульгування - або змішування - яєчних жовтків та масла замість руфів.

Він має репутацію дещо складного у приготуванні через схильність масла та яєчних жовтків протистояти поєднанню - подібно до води та олії.

Ключ до приготування правильного голландського дерева - це злегка теплі жовтки, вершкове масло кімнатної температури та постійне збивання. Дуже важливо додавати масло до жовтків повільно і поступово, щоб інгредієнти залишалися стабільними і не розділялися.

Порція голландської порції унцією забезпечує:

• Калорії: 163
• Жир: 17 грам
• Вуглеводи: 0,5 грам
• Білок: 1,5 грама

Голландський смачний сам по собі, але також починає інші соуси, такі як:

• Беарнез: голландський з білим вином, естрагоном і перцем
• Хорон: голландський з естрагоном і помідорами
• Мальтез: голландський з апельсиновим соком крові
• Мусселін: голландський зі збитими жирними вершками

Голландський соус та його похідні соуси часто подають до яєць, овочів або легших сортів м’яса, таких як птиця та риба.

резюме

Hollandaise поєднує яєчні жовтки, масло і лимонний сік. І його, і його похідні соуси популярно подають до яєць, овочів, риби або курки.

5. Помідор

Томатний соус, мабуть, найпопулярніший з французьких материнських соусів.

Класичний французький томатний соус згущується з рум і заправляється свининою, зеленню та ароматними овочами. Однак більшість сучасних томатних соусів в основному складаються з пюре з помідорів, приправлених зеленню і перетворених у насичений, ароматний соус.

Порція томатного соусу (60 мл) містить:

• Калорії: 15
• Жир: 0 грам
• Вуглеводи: 3 грами
• Білок: 1 грам

До його похідних соусів належать:

• Креольська: томатний соус з білим вином, часником, цибулею, кайенським перцем та червоним болгарським перцем
• Алжирський: томатний соус із зеленим та червоним болгарським перцем
• Португаз: томатний соус з часником, цибулею, цукром, сіллю, петрушкою і очищеними помідорами
• Провансаль: томатний соус з оливковою олією, петрушкою, часником, сіллю, перцем та цукром
• Маринара: томатний соус з часником, цибулею та зеленню

Томатні соуси надзвичайно універсальні, їх можна подавати до тушкованого або смаженого м’яса, риби, овочів, яєць та макаронних страв.

Будь-який шеф-кухар скаже вам, що найкращі соуси з томатів готуються зі свіжих помідорів, що дозріли у лозі. Спробуйте приготувати велику партію соусу зі свіжих помідорів, поки вони в сезон, а потім залиште або заморожте залишки, щоб ви могли насолоджуватися домашнім томатним соусом цілий рік.

Резюме

Класичні французькі томатні соуси згущуються з рум і ароматизуються свининою, тоді як сучасні зазвичай складаються з пюре з помідорів, перетворених у густий насичений соус.

Як порівняти соуси

Тепер, коли ви знаєте різницю між п’ятьма соусами, ось інфографіка для зручного ознайомлення.

Суть

П’ять французьких материнських соусів - це бешамель, велюте, іспаньоле, голландський та томатний.

Розроблені в 19 столітті французьким шеф-кухарем Огюстом Ескоф'є, материнські соуси служать відправною точкою для різноманітних смачних соусів, що використовуються для доповнення незліченних страв, включаючи овочі, рибу, м'ясо, запіканки та макарони.

Якщо ви хочете вдосконалити свої кулінарні навички, спробуйте приготувати один із цих чудових соусів і подивіться, куди це вас заведе.