Пшениця та ячмінь вирощуються людьми протягом тисячоліть і є одними з найперших рослин, які було одомашнено.
Сьогодні вони є двома основними культурами у світі, які використовуються для виробництва їжі та напоїв, а також як корм для тварин.
Вони можуть виглядати дуже схожими на поверхні, але вони мають деякі ключові відмінності в тому, як вони обробляються та використовуються, їх харчуванні та впливі на здоров’я.
Ця стаття розповідає все, що вам потрібно знати про найважливіші відмінності між двома зернами.
Історія та характеристика
Вперше пшениця та ячмінь були одомашнені на Близькому Сході приблизно 10 000 років тому і з тих пір були життєво важливою частиною раціону людини та худоби.
Обидва належать до сімейства злакових (Poaceaд), що включає інші культури, такі як рис, цукровий очерет та кукурудзу.
Зерна - це плоди, або каріопсис, трав’янистої рослини. Ці плоди знаходяться на «колосі» або «качані», розташованому вертикальними рядами, подібно до колоска.
Зерно складається з трьох шарів.
Внутрішній зародковий шар є щільним поживним ядром. Поза цим знаходиться ендосперм, який містить переважно вуглеводи та білки, що забезпечують зародковий шар енергією. Зовнішній шар називають висівками, які багаті клітковиною, вітамінами групи В та мікроелементами.
З часу свого первинного одомашнення обидва зерна культивувались у безліч різних сортів та підвидів.
Найпоширенішим сортом пшениці є хлібна пшениця (Triticum aestivum). До додаткових типів належать тверда, лимец, еммер та спельта.
Є три поширені види ячменю - дворядний, шестирядний і без корпусу. Ці три типи відомі під ботанічною назвою Hordeum vulgare L .
РезюмеЯчмінь і пшениця були одними з найперших одомашнених культур. Вони обидва належать до сімейства злакових, і зерно насправді є плодом трави, що складається з внутрішнього зародка, ендосперму та зовнішнього шару висівок.
Обробка та використання
Пшениця
Перш ніж пшеницю можна використовувати, її потрібно подрібнити. Подрібнення відноситься до процесу розтріскування зерна для відокремлення висівок та зародків від ендосперму та подрібнення ендосперму до дрібного борошна.
Цільнозернове борошно містить усі частини зерна, зародки, ендосперм та висівки, тоді як звичайне борошно містить лише ендосперм.
Подрібнене борошно використовується для приготування хліба, печива, печива, макаронних виробів, локшини, манної крупи, булгура, кус-кусу та пластівців для сніданку.
Пшеницю можна ферментувати для отримання біопалива, пива та інших алкогольних напоїв. Він також використовується в менших кількостях на корм для худоби.
Ячмінь
Перед використанням ячмінь не потрібно подрібнювати, але зазвичай його вилущують, щоб видалити крайній шар.
Очищений ячмінь - це цільне зерно, оскільки висівки, ендосперм та зародки залишаються цілими. Для їжі ячмінь часто перли. Це передбачає видалення оболонки і висівок, залишаючи лише зародкові та ендоспермні шари.
Хоча ячмінь історично був важливим джерелом їжі в багатьох частинах світу, протягом останніх 200 років його в основному замінили інші зерна, такі як пшениця та рис.
Сьогодні ячмінь в основному використовується для корму тваринам або солоду для використання в таких алкогольних напоях, як пиво. Однак невелика кількість ячменю використовується як джерело їжі і для людей.
Як лущений, так і перловий ячмінь можна готувати, подібно до рису, і його часто використовують у супах і рагу. Вони також містяться в кашах для сніданку, кашах та дитячому харчуванні.
Ячмінь також можна переробити в борошно, подрібнивши перлинне зерно. Борошно часто використовують з іншими продуктами на основі пшениці, такими як хліб, локшина та хлібобулочні вироби, щоб підвищити свій харчовий профіль.
РезюмеПшениця подрібнюється в борошно, щоб її можна було використовувати у хлібобулочних виробах, як хліб. Ячмінь в основному використовується як корм для худоби та у виробництві алкоголю, але його також можна варити цілим, подібним до рису, або розмолоти на борошно.
Розподіл поживних речовин
Склад поживних речовин ячменю та пшениці різниться залежно від обсягу переробки кожного зерна.
Борошно, виготовлене з пшениці, зазвичай містить лише ендоспермний компонент, тоді як цільнозернове борошно містить усі частини зерна.
Ячмінь, який використовується в кулінарії, зазвичай постачається у лущеному вигляді, з усіма частинами зерна цілими. Він також може надходити у вигляді перлового ячменю, де висівки видалено.
Макроелементи
Ось як 3,5 унції (100 грамів) цільнозернового борошна, пшеничного борошна, очищеного ячменю та перлового ячменю порівнюють за вмістом макроелементів:
Зрозуміло, що за калоріями, вуглеводами, білками та жирами пшениця та ячмінь досить схожі, навіть після того, як вони пройшли обробку, наприклад, подрібнення або зняття лущення.
Однак пшениця втрачає значну кількість клітковини під час помелу, оскільки більша частина клітковини міститься у висівковому шарі зерна. У цільнозерновому борошні висівки додаються назад у кінцевий продукт, збільшуючи вміст клітковини.
З іншого боку, ячмінь дуже багатий харчовими волокнами, забезпечуючи 60–70% з 25 грам, рекомендованих Американською асоціацією серця.
Оскільки клітковина розповсюджується по всьому зерну, а не лише у висівках, навіть коли шар висівок видаляється у перловому ячмені, все ще залишається значна кількість клітковини.
Мінерали
Ось як 3,5 унції (100 грамів) цільнозернового борошна, рафінованого пшеничного борошна, лущеного ячменю та перлового ячменю порівнюються за вмістом мінералів:
Пшениця та ячмінь багаті мінералами. Однак обидва втрачають значну кількість під час переробки, особливо при подрібненні пшеничного борошна. Залізо, як правило, додають у борошно пшеничне борошно, щоб відповідати вмісту цільнозернового продукту.
У пшениці особливо багато марганцю, а цільнозернове пшеничне борошно та лущений ячмінь мають однакову кількість цинку, заліза, магнію та калію.
Тим не менше, як лущений, так і перловий ячмінь є кращими джерелами всіх мінералів у порівнянні з рафінованим пшеничним борошном.
Вітаміни
Ось як 3,5 унції (100 грам) цільнозернового борошна, рафінованого пшеничного борошна, лущеного ячменю та перлового ячменю порівнюють за вмістом вітамінів:
Очищений ячмінь багатший тіаміном та рибофлавіном, ніж пшениця. І навпаки, пшениця трохи багатша ніацином, вітаміном В6, вітаміном В5, фолієвою кислотою та вітаміном Е.
Однак подрібнення пшениці до рафінованого борошна призводить до значних втрат усіх вітамінів, а перловий ячмінь призводить до значних втрат тіаміну, рибофлавіну та вітаміну Е. Тіамін та рибофлавін, а також інші вітаміни групи В, як правило, додають до рафінованого борошна після фрезерування.
РезюмеПшениця та ячмінь дуже багаті поживними речовинами. Але пшениця, розмелена в рафіноване борошно, втрачає значну кількість клітковини, мінералів та деяких вітамінів. Перлений ячмінь також втрачає харчову цінність. Вітаміни групи В додаються до рафінованого борошна перед обробкою.
Вплив пшениці та ячменю на здоров’я
Ячмінь і пшениця поділяють деякі загальні наслідки для здоров'я, а також деякі важливі відмінності, включаючи те, як вони впливають на такі захворювання, як целіакія, алергія на пшеницю, синдром подразненого кишечника (IBS) та метаболічний синдром
Целіакія та чутливість до целіакії до глютену
Люди з аутоімунним захворюванням, відомим як целіакія, не можуть переносити білки, які називаються глютеном, оскільки вони пошкоджують слизову оболонку кишечника, що може спричинити здуття живота, дефіцит заліза, запор, діарею, втрату ваги і навіть неможливість процвітати.
Крім того, деякі люди без целіакії можуть відчувати такі симптоми, як здуття живота, гази та біль під час вживання продуктів, що містять глютен.
Ячмінь і пшениця містять типи білків глютену. Пшениця містить глютеніни та гліадини, а ячмінь - гордеїни.
Тому людям, які не переносять глютен, слід уникати пшениці та ячменю.
Алергія на пшеницю
Алергія на пшеницю - це імунна реакція на різні білки пшениці, деякі з яких мають ячмінь.
Алергічні реакції включають слабкі симптоми, такі як почервоніння, свербіж та діарея, а також більш важкі симптоми, такі як астма та анафілаксія.
Хоча вони мають деякі подібні білки, у багатьох людей, які страждають алергією на пшеницю, немає алергії на ячмінь. Насправді алергія на ячмінь зустрічається порівняно рідко і недостатньо вивчена.
Однак якщо у вас алергія на пшеницю, найкраще поговорити зі своїм медичним працівником, якщо у вас є побоювання щодо потенційної реакції на ячмінь.
Синдром подразненого кишечника (СРК)
І ячмінь, і пшениця містять типи цукру, відомі як фруктани та галактоолігосахариди (ГСН).
Фруктани - це ланцюги сполучених фруктозних цукрів, які зазвичай містяться у фруктах та овочах. ГСН - це ланцюги цукру галактози.
Жоден з цих цукрів не розщеплюється під час травлення, тому вони переходять у товстий кишечник, де природні бактерії зброджують їх, виробляючи газ.
У більшості людей це не має негативних наслідків. Тим не менше, люди з СРК можуть відчувати здуття живота, дискомфорт у шлунку, діарею або запор.
Тому, якщо ви відчуваєте симптоми СРК, може бути корисно обмежити кількість з’їденої пшениці та ячменю.
Ячмінь, холестерин та цукор у крові
Однією з великих переваг ячменю перед пшеницею є те, що він містить велику кількість клітковини бета-глюкан.
Насправді ячмінь містить приблизно 5–11% бета-глюкану порівняно з пшеницею, яка містить близько 1%. Перлова петрушка забезпечує ще більше, оскільки бета-глюкан особливо концентрується в ендоспермовому шарі зерна.
Встановлено, що бета-глюкан допомагає знизити рівень холестерину та покращує контроль рівня цукру в крові.
Наприклад, огляд 34 досліджень показав, що включення щонайменше 4 грам бета-глюкану на день разом із 30–80 грамами вуглеводів значно знижує рівень цукру в крові.
Більше того, огляд 58 досліджень показав, що 3,5 грама бета-глюкану на день значно знижували рівень ЛПНЩ (поганого) холестерину порівняно з контролем.
Тому ячмінь може мати деякі додаткові переваги для здоров’я порівняно з пшеницею.
РезюмеЯчмінь і пшениця непридатні для людей з чутливістю до глютену. Вони також можуть спричинити проблеми для людей із СРК. Тим не менше, багато людей з алергією на пшеницю можуть переносити ячмінь. Ячмінь може допомогти поліпшити рівень холестерину та цукру в крові.
Суть
Ячмінь і пшениця є важливими одомашненими культурами, що належать до сімейства злакових.
Пшениця подрібнюється в борошно перед використанням у хлібобулочних виробах та інших продуктах харчування, тоді як ячмінь здебільшого їдять у цільному зерні або у формі перлів.
Обидва містять глютен, що робить їх непридатними для людей з целіакією або чутливістю до глютену.
Хоча обидва зерна поживні, ячмінь багатий клітковиною та бета-глюканом, що знижує рівень холестерину, і втрачає менше корисних речовин під час переробки, ніж пшениця. Однак важливі поживні речовини додають назад до пшеничного борошна, яке подрібнюють перед використанням для створення макаронних виробів, круп та хліба.
.jpg)
.jpg)
