Як Транс жирні кислоти згадуються ненасичені жирні кислоти, які мають щонайменше одну подвійну зв'язок у транс-конфігурації. Незважаючи на те, що трансжирні кислоти в природі трапляються лише в невеликих кількостях, вони виникають у більших кількостях, головним чином, під час загартування жиру в харчовій промисловості. Споживання трансжирних кислот вище певного відсотка призводить до збільшення холестерину ЛПНЩ та зниження рівня холестерину ЛПВЩ із усіма пов'язаними з цим ризиками для здоров'я, такими як артеріосклероз та ішемічна хвороба серця.
Що таке трансжирні кислоти?
Насичені жирні кислоти - це карбонові кислоти різної довжини - переважно нерозгалужених - вуглеводневих ланцюгів. Їх молекулярна формула - CnH2n + 1COOH. Якщо між двома атомами вуглецю є одна або більше подвійних зв'язків, це моно- або поліненасичена жирна кислота.
У випадку ненасичених жирних кислот існує так звана ізомерія конфігурації цис-транс. Cis або Z ізомерія існує, коли заступники двох атомів вуглецю з подвійними зв’язками знаходяться на одній стороні. У випадку транс- або Е-ізомерії два заступники знаходяться на протилежних сторонах.
Хоча хімічна формула обох ізомерів не змінюється, дві форми суттєво відрізняються за своїми фізичними та біохімічними властивостями. Їх дія в межах метаболізму також значно відрізняється. Природні ненасичені жирні кислоти зустрічаються майже виключно в цис-формі.
Тільки в кишці жуйних тварин анаеробні бактерії виробляють ненасичені жирні кислоти в транс-конфігурації, так що молоко жуйних тварин та сир, виготовлений з них, також містять невелику кількість трансжирних кислот. Натуральні рослинні жири та олії складаються виключно з жирних кислот у цис-формі, що важливо для метаболізму.
Трансжирні кислоти, які також називають трансжирами, виробляються у великих масштабах під час промислової переробки їжі, особливо коли жир затвердіває для досягнення певної консистенції. У багатьох смажених картопляних продуктах (картопля фрі, чіпси), в готових стравах і в певних промислових випічках, а також в деяких горіхових і нугових вершках частка транс-жирних кислот тривожно висока.
Навіть у домашніх умовах цінні рослинні олії цис можуть утворювати шкідливі транс-ізомери, якщо їх нагріти до понад 130 градусів Цельсія, як це має місце при використанні поліетиленових рослинних олій для смаження.
Зростання ризику інсульту як результат
Доведено, що трансжири впливають на обмін холестерину. Транс-жири в їжі призводять до збільшення частки ЛПНЩ (ліпопротеїди низької щільності) при одночасному зниженні частки ЛПВЩ (ліпопротеїди високої щільності) в межах загальної фракції холестерину. Оскільки холестерин або холестерин є важливими для структури всіх клітинних мембран і для синтезу стероїдних гормонів, але також майже нерозчинний у воді, йому потрібні транспортні засоби, так звані ліпопротеїди.
Значно спрощуючи метаболічні процеси, можна стверджувати, що ЛПНЩ у крові транспортують холестерин до мембран клітин, тоді як ЛПВЩ бере на себе зворотний транспорт непотрібного холестерину до печінки. Як результат, ЛПНЩ розмовно називають "поганим", а ЛПВЩ - "хорошим" холестерином.
Дисбаланс у співвідношенні між ЛПВЩ та ЛПНЩ на користь фракції ЛПНЩ призводить до надлишку холестерину в мембранах артеріальних судин, особливо в коронарних артеріях, так що сприяє формуванню атеросклерозу. Запускаються артеросклеротичними змінами стінок артеріальних судин, виникають звуження (стенози) або навіть закупорка артерій.
Конгломерати еритроцитів (тромби) також можуть утворюватися на вузьких місцях, які викликають інсульт, якщо вони переносяться в мозок кровотоком і викликають там оклюзію артерій. Якщо частка споживаних трансжирів перевищує один відсоток щоденного споживання енергії як джерела енергії, ризик інсульту та ризик страждати на ішемічну хворобу серця різко зростають.
Остерігайтеся прихованих транс-жирів
У Сполучених Штатах проблеми зі здоров’ям, які може спричинити споживання продуктів, що містять штучні транс-жири, вже спричинили наслідки Управління з контролю за продуктами харчування та лікарських засобів (FDA). У європейських країнах досі немає єдиних норм, які регулюють вміст транс-жирів у їжі.
Наразі існує ще декілька національних норм, наприклад, в Австрії та Данії, які обмежують допустиму частку трансжирних кислот у певних продуктах харчування. Відповідні директиви ЄС, які повинні виконувати всі країни ЄС, готуються. Ця тема також присутня в Європі з 1999 року, коли FDA опублікувала широке дослідження щодо вмісту трансжирів у їжі.
Єдиним свідченням, яке німецькі споживачі отримують про наявність транс-жирів у певному продукті, є обов'язкова декларація «містить гідрогенізовані жири». Зрештою, це означає, що досі не існує цільового зобов'язання декларувати частку трансжирів у продуктах.
В даний час все ще можна припустити, що готові вироби промислового виробництва, такі як картопля фрі, чіпси всіх видів, продукти швидкого харчування та деякі хлібобулочні вироби містять знежирені кислоти в тривожних кількостях. Всякий раз, коли "загартовані" або "частково затверділі" жири відіграють певну роль у виробництві продуктів, необхідна обережність.
При виробництві готової продукції промисловість покладається на «затвердіння» ненасичених жирних кислот гідрогенізацією, використовуючи високі температури до 200 градусів і тиск, або надаючи жирним кислотам потрібну і необхідну консистенцію. Мета - зробити насичені жирні кислоти з ненасичених жирних кислот.
Оскільки процес не запускається повністю, ненасичені жирні кислоти в транс-конфігурації також утворюються як небажані побічні продукти. З цієї причини, як правило, рекомендується обережність при використанні штучно виготовлених спредів і спредів.
Чому "зміна масла" має сенс
Трансжирні кислоти промислового виробництва є проблемою, оскільки вони не класифікуються як чужі за метаболізмом організму. Натомість, як і природні цис-жирні кислоти, вони переробляються далі та включаються в речовини організму, не виявляючи там очікуваних метаболічних реакцій.
Вплив транс-жирів на підвищення концентрації ЛПНЩ при одночасному зниженні фракції ЛПВЩ також дає підстави замінювати продукти, що містять понад два відсотки трансжирних кислот у загальному вмісті жиру, продуктами з природними ненасиченими жирними кислотами цис-конфігурації, тому здійснити "заміну масла" в цих випадках.
Цілком ймовірно, що через кілька років буде жорстке обмеження дозволеної частки трансжирних кислот у їжі в країнах-членах ЄС, відповідно до США. Природна частка трансжирних кислот виникає, наприклад, у молочних продуктах від жуйних тварин. Це майже виключно кон'югована лінолева кислота, в якій дві подвійні зв’язки завжди можна знайти на двох сусідніх атомах вуглецю.
Серед експертів є суперечливі дискусії щодо того, чи має кон'югована лінолева кислота, яка завжди зустрічається в транс-конфігурації, позитивно впливає на здоров'я на відміну від штучних транс-жирів. Попередні дослідження не обов'язково дозволяють зробити такий висновок, але поки що не було доведено негативних наслідків для здоров'я.
Краще приготувати його самостійно
Безпечною альтернативою готовим стравам, готовим піцам та картоплею фрі, які «блаженні» хорошою часткою трансжирів, є домашні страви, які повинні складатися виключно з натуральних інгредієнтів. Вони не тільки захищають від небажаного споживання транс-жирів з усіма пов'язаними з цим ризиками для здоров'я, але й забезпечують природний смак.
Споживання продуктів тваринного походження, отриманих від жуйних тварин, містить кон'юговану лінолеву кислоту - природну ненасичену жирну кислоту в її транс-варіанті. Відповідно до сучасних знань, кон'югована лінолева кислота не пов'язана з ризиками для здоров'я, але також не демонструє позитивних ефектів.
.jpg)
