Какао-масло являє собою світло-жовтий жир, який отримують з какао-ників або какао-маси шляхом пресування та центрифугування після бродіння, сушіння та обсмажування.
Какао-масло в основному використовується в харчовій промисловості для виробництва шоколаду і нуги, а також в косметичній промисловості як добавка в засоби догляду за шкірою і тілом. Через високий вміст насичених жирних кислот та низький вміст ненасичених жирних кислот, при правильному зберіганні він може зберігатися до двох років.
Що слід знати про масло какао
Світло-жовте масло какао отримують з какао-бобів або сирого какао за багатоступеневим процесом, який проходять усі какао-боби, пресуванням або центрифугуванням. Батьківщиною какао-дерева є, швидше за все, тропічний ліс Бразилії, і його використання в Центральній Америці існує приблизно з принаймні 1000 р. До н. Окуповані.
Тим часом дерево какао, яке йому подобається трохи тінистим і покладається на достатню кількість опадів, вирощується у великій різноманітності сортів майже в усіх тропічних регіонах, близьких до екватора, до широти 20 градусів на північ і південь, на невеликих фермах і у великих плантаціях. Великі, приблизно 500 г важких какао-стручків, до 50 насінин, власне какао-боби, збирають круглий рік за сприятливих умов, так що не можна говорити про чіткий сезон збору врожаю. Плоди, які ростуть прямо на стовбурі, обережно збиваються і шкірка відкривається.
Відкриті плоди зазвичай збирають у чанах, а біла, цукрова м’якоть (фруктова м’якоть) ферментується без будь-яких подальших інгредієнтів. Суміш нагрівається приблизно до 50 градусів за Цельсієм, і під час процесу бродіння, який триває близько 7 - 10 днів, какао-боби втрачають частину своїх гірких речовин і набувають типового шоколадного смаку. Потім какао-боби сушать на сонці або в сушильних печах і стискають приблизно до половини їх первісного розміру. Переробка какао-бобів здебільшого відбувається в країнах-споживачах Європи та Північної Америки. Там какао-боби очищають, термічно попередньо обробляють і обсмажують при температурі від 100 до 140 градусів Цельсія.
Після розбиття та очищення какао-бобів так звані зламані какао-ядра очищаються та видаляються різні небажані смакові та запашні речовини. Частина очищених какао-нищів, призначених для виробництва какао-порошку, знову зріджується при нагріванні до 80 до 90 градусів Цельсія, а рідкий жир, прозоре, світло-жовте масло какао видавлюється гідравлічними пресами під високим тиском. Коли воно охолоне, масло какао твердне і видає свій типовий шоколадний аромат. Залежно від призначення, масло какао піддають подальшому процесу рафінування.
Важливість для здоров'я
Понад 99 відсотків масла какао складається з різних жирів, що спочатку може здатися страшним, оскільки багато людей пов'язують споживання жирів із підвищенням рівня холестерину. Однак це загальне припущення не є допустимим.
Наприклад, в останні роки було показано, що насичені жирні кислоти, які складають близько 61 відсотків какао-масла, не виявляють жодного впливу на сироватковий холестерин. Швидше за все, небезпека виникає з так званих транс-жирів, які збільшують ліпопротеїни низької щільності (ЛПНЩ) та знижують ліпопротеїни високої щільності (ЛПВЩ), так що на коефіцієнт ЛПНЩ до ЛПВЩ негативно впливають. Це створює більш високий ризик розвитку артеросклерозу.
На відміну від багатьох продуктів промислового виробництва, які виготовляються з використанням гідрогенізованих жирів та мають високу частку транс-жирів у загальному вмісті жиру, масло какао містить лише дуже малу частку трансжирів. Какао-масло не демонструє впливу на баланс холестерину. Масло какао містить велику кількість ароматизаторів та ароматів, оскільки більшість цих речовин є жиророзчинними і залишаються в какао-маслі при його видавленні. Їх вміст жиророзчинного вітаміну К та значної кількості калію забезпечують певний аспект здоров'я.
Вітамін К необхідний для ряду обмінних процесів. Він відіграє важливу роль у складному ланцюзі згортання крові та в мінералізації кісток, тому впливає на щільність кісток. Калій - важливий мінерал, дефіцит якого, серед іншого, призводить до проблем із серцевим ритмом.
Інгредієнти та харчові цінності
| Харчова інформація | Сума в розрахунку на 100 грам |
| Калорійність 884 | Вміст жиру 100 гр |
| холестерин 0 мг | натрію 0 мг |
| калію 0 мг | вуглеводи 0 гр |
| Волокна 0 гр | білка 0 гр |
На відміну від вершкового масла, виготовленого з коров’ячого молока, масло какао майже не містить води, тому його вміст жиру становить близько 99,5 відсотка. У той же час це означає, що масло какао не може містити інших основних рослинних речовин, таких як білки, вуглеводи та клітковина. Їх харчова цінність відповідно висока - 884 ккал або 3 682 кДж на 100 г.
Процентний вміст жиру розпадається на насичені жири (61% т), ненасичені жирні кислоти (31%) та поліненасичені жирні кислоти (3%). Насичені жирні кислоти складаються переважно з пальмітинової кислоти (25%) та стеаринової кислоти (35%), тоді як мононенасичені жирні кислоти складаються майже виключно з олеїнової кислоти. Іншими інгредієнтами, які слід згадати, є невелика частка поліненасичених жирних кислот (2,3%), вітамін К (15 мкг / 100 г) та мінеральний калій (1 мг / 100 г).
Непереносимість та алергія
Какао-масло зазвичай не вживають чисте, але майже завжди як компонент шоколаду чи кондитерських виробів або як інгредієнт для спеціальних страв та спеціальної випічки. Тому пряма непереносимість або алергія на масло какао невідомі. Якщо є непереносимість або алергія на продукти, які містять какао-масло, зазвичай можливі тригери інших інгредієнтів.
Це стосується і шоколаду, який зазвичай завжди містить масло какао. Часто це непереносимість гістаміну, яка в рідкісних випадках призводить до симптомів після вживання їжі, що містить масло какао. Масло какао само по собі бідне на гістамін та інші біогенні аміни, а також бідно на речовини, що викликають гістамін, що може призвести до алергічної реакції з виділенням гістаміну в організмі.
Поради щодо покупок та кухні
Какао-масло виробляється цілий рік, тому воно також доступне цілий рік.Чисте масло какао доступне не в кожному продуктовому або фруктово-овочевому магазині, але воно є у добре забезпечених органічних супермаркетах та у всіх варіаціях в інтернет-магазинах.
Какао-масло зазвичай пропонується в рекомендованій органічній якості, наприклад, у вигляді перерви, блоку або у вигляді невеликих тарілок або чіпсів, що полегшує дозування кількості в якості інгредієнта в стравах. Оскільки масло какао також є носієм багатьох ароматів та ароматів, воно має різні смакові якості та запахи залежно від того, з якого сорту какао воно було отримане. Ось чому його іноді пропонують як єдиний сорт. Какао-масло можна зберігати протягом одного-двох років, якщо воно зберігається в прохолодному місці і захищене від впливу світла.
Поради щодо підготовки
Особлива фізична властивість какао-масла полягає в тому, що воно вже дуже м’яке при кімнатній температурі і плавиться в роті майже при температурі тіла. З приблизно такої ж кількості какао-порошку, какао-масла і цукру відмінний шоколад можна зробити, ретельно розплавивши його, якому можна надати особливу ноту з додаванням гарячих спецій або фруктів або різних лікерів.
У вашій фантазії та готовності експериментувати немає обмежень. Частково замінюючи вершкове масло какао, торти та інші хлібобулочні вироби отримують особливо смачні смакові якості.
.jpg)
