Сезонне харчування в Індії зводиться до мистецтва.
У такій експансивній країні, як Індія, існує майже кожен сезон, який можна собі уявити. Є засніжені вершини Гімалаїв, тропічні ліси Керали, масивні пустелі Раджастана та обширна берегова лінія океану.
Найкращий спосіб зрозуміти їжу - це поглянути на різноманітний клімат.
Кожен сезон пропонує певні місцеві продукти. Пори року також пов’язані з принципами Аюрведи, яка пропонує поради щодо того, яку їжу слід їсти коли.
Існують також методи приготування їжі та консервації залежно від сезону та регіону.
Сезонне харчування в Індії зводиться до мистецтва.
Відправною точкою для розуміння їжі будь-якої нації є її фізичні особливості, навколишнє середовище, клімат та погода, ґрунт та ландшафт.
- Колін Тейлор Сен, “Свята та пости: історія їжі в Індії”.
Пори року в Індії
Офіційно в Індії 4 сезони: літо, мусон, пост-мусон і зима. Згідно з Аюрведою та індуїстським календарем існує 6:
Шість сезонів Індії
- Васанта (весна): з середини березня до середини травня
- Гришма (літо): з середини травня до середини липня
- Варша (мусон): з середини липня до середини вересня
- Шарад (осінь): з середини вересня до середини листопада
- Гемант (до зими): з середини листопада до середини січня
- Шишир (зима): з середини січня до середини березня
Харчова практика у більшості Індії походить від принципів Аюрведи. Згідно з Аюрведою, людський організм - це складова біоенергії або життєвих сил. Вони відомі як доші вата, пітта та капха.
Вата включає енергію руху, пітта - травлення або метаболізм, а капха - змащення. Травна пожежа, відома як агні, це те, як ми засвоюємо свою їжу та свій досвід.
Є також 6 смаків, відомих як шад раса, які є солодкими, кислими, солоними, гіркими, гострими і терпкими.
Доктор Лінеєша К.Ц., лікар-аюрведик з Аюрведи Зелених в штаті Керала, пояснює, як пори року визначають, що ми їмо.
«Агні сильніший взимку, що збільшує пітту в організмі. Це час для продуктів із солодким, кислим та солоним смаком, оскільки вони вважаються теплими; отже, рекомендується пшениця, цільнозернові, молочні та жирна їжа », - каже вона.
Однак дієта може різнитися залежно від регіону, оскільки зима на півдні Індії не така сувора, як на півночі.
Що в сезоні?
Згідно з Аюрведею, є сезонна доступність мудрості.
«Мусон - це, як правило, період, коли люди застуджуються і кашляють. Кісточкові фрукти, які є в сезон дощів, багаті антиоксидантами, і їх слід їсти в цей період », - говорить дієтолог Адіті Прабху.
Так само, щоб задовольнити потребу організму в гідратації, влітку можна отримати фрукти та овочі, такі як кавун, огірок та різні види гарбузів.
Кокосовий горіх росте протягом усього року на західному узбережжі та на півдні Індії завдяки теплому та вологому клімату. Він широко використовується в кулінарії.
Сезонний пробовідбірник
Літо: різноманітні гарбузи, бамія, джекфрут, гарбуз, салат, огірок та щедрі фрукти, включаючи манго, лічі, дині, індійську ожину, фрукти пальми, кеш'ю.
Мусон: Кілька сортів гарбуза, бамії, листя колоказії та таких фруктів, як яблуко, заварний крем, кісточкові плоди тощо.
Зима: зелень на зразок гірчиці, шпинату, пажитника, амаранту, альбому з ченоподіуму; різні види квасолі; редька; червона і чорна морква; Зелена цибуля; зелений часник; кольрабі; зольна гарбуз; ямс; та фрукти, такі як апельсин, чіку, гуава, полуниця, виноград, інжир, індійський агрус тощо.
- Примітка. Це жодним чином не вичерпний перелік сезонних фруктів та овочів в Індії, але він дає уявлення про те, що коли їдять.
Є також деякі регіональні фірмові страви, як дика зелень в Махараштрі, доступна під час мусонів. Сюди входять стебло дракона ямс і фодші.
Під час мого візиту до племінного району в передгір’ї району Сах'ядрі в штаті Махараштра, я познайомився з різноманітною дикою зеленню, обсмаженою з часником і олією та з’їденою з рисом.
Сушені боби та ягоди Раджастану відомі як кенг сангрі, а пекуча кропива та папороть скрипаль найчастіше їдять у Гімалайському регіоні.
Пшеницю в основному їдять у регіонах, де менше опадів, хоча деякі райони Північної Індії, Центральної Індії та Західної Індії користуються нею також.
Рис їдять на півдні Індії, у прибережному районі Махараштри, на сході та північному сході Індії та навіть у Кашмірі.
Окрім пшениці та рису, є сезонні та регіональні зерна та просо, такі як кукурудза на північних рівнинах взимку, сорго у західному регіоні та просо з лисячим хвостом, яке влітку їдять для охолодження.
Приготування та консервування
Вирісши на північних рівнинах, літо вдома означало, що моя мама готувала крихітні вареники з мангдалу (жовта сочевиця) і сушила їх на сонці.
Ці mungodis потім буде зберігатись і робити з нього каррі або додавати в пулав. Це був один із багатьох способів зберегти їжу в дощові дні, коли свіжа продукція не була щедрою.
Пори року в Індії різні. На півночі сувора зима, на західному узбережжі безперервні дощі, в деяких районах західної Індії посушливий клімат.
Відповідно розвивались методи приготування їжі та консервування. У мусонні та зимові періоди більше смаженої їжі у порівнянні з літом.
"Їжа взимку повинна бути приготованою, тоді як влітку пропонується більше сирої їжі (як фрукти, салати)", - каже Лінеєша.
Також звичайним є збереження їжі.
"В Уттаракханді (штат Північна Індія), де взимку майже нічого не росте, люди влітку сушать свіжі овочі на сонці, щоб зберігати їх до кінця року", - говорить дослідник харчових продуктів та літописець Шубхра Чаттерджі.
У північно-східних штатах існує традиція куріння м’яса. Кухні в цих регіонах мають спеціальний простір над своїми дров’яними печами, де вішають м’ясо для копчення та зберігають на зиму. Я бачив це копчене м’ясо, схоже на яловиче м’ясо, продане на вулицях як закуску під час подорожей до Мегалая.
Сушіння також поширене в регіонах, які стикаються з надзвичайною спекою.
У своїй книзі “Пангат, свято: їжа та знання з маратхі-кухні” Саї Коранне-Хандекар пише про практику сушіння листової зелені, як пажитник, та листя рослини нуту в регіоні Маратвада в західній Індії.
Тут літо суворе і посушливе, і в цей період не буває багато свіжих продуктів.
Бенкетування та піст
У різних районах країни дотримуються певних правил щодо того, чого не можна їсти у певний сезон.
"Аюрведа не має загального правила посту, - каже Лінеєша, - але він не рекомендує голодувати під час мусонів і взимку, коли агні сильніший".
Чаттерджі зазначає, що послідовники джайнізму не їдять зелені листові овочі в сезон мусонів, оскільки вони можуть переносити глистів.
"Джайнізм рішуче проповідує проти вбивства будь-якого організму", - каже вона.
У прибережному районі Махараштри рибалки не виходять у море під час сезону мусонів.
Щоб заповнити нестачу свіжої риби в цей період, Коліс, місцева рибальська громада в Мумбаї, влітку сушить рибу і запасає її у своїй мусонній коморі.
Величезна країна з величезними традиціями
Індія - різноманітна країна з багатими харчовими традиціями. Я лише подряпав поверхню сезонного харчування в цій жвавій країні.
Коли глибше заглибитися у традиційні страви цієї неймовірної країни, можна знайти рівні культури та смаку.
Ширін Мехротра - незалежна журналістка, яка пише про перетин їжі, подорожей та культури. Зараз вона здобуває ступінь магістра з антропології їжі.
.jpg)
.jpg)
