Лістерія

Лістерія Часто зустрічається в сирої їжі, як яловичина, сире молоко, риба та салати. Це надзвичайно пристосовані бактерії, які можна знайти в усьому світі і навряд чи потребують поживних речовин, щоб вижити. Наскільки стійкі ці бактерії, показує той факт, що вони навіть можуть вижити за відсутності повітря у вакуумі, а також при температурі холодильника та морозильної камери. Листерій вбиває лише достатній нагрів не менше 70 градусів Цельсія.

Що таке Лістерія?

Лістерії - це невимогливі бактерії, здатні вижити майже в будь-яких умовах навколишнього середовища. Вони є грампозитивними, анаеробними та ендоспороутворюючими бактеріями. Бактерії у формі стрижня та нитки у формі 1,5 мкм активно рухаються плаванням. Вони є всюдисущими за своєю природою, оскільки стійкі бактерії можуть розмножуватися навіть у субстратах, бідних поживними речовинами, такими як конденсація та калюжі. Вкрай холодні та жароміцні лістерії гинуть лише при температурі 70 градусів за Цельсієм і часто зустрічаються в сирому м’ясі та сирі молочні продукти.

Існують різні типи небезпечних лістерій. Найпоширеніший вид - Listeria monocytogenes. Федеральний інститут захисту здоров'я споживачів та ветеринарної медицини рекомендує граничне значення 100 мікробів на мілілітр або грам їжі, оскільки в Німеччині не встановлено законодавчо встановленого граничного значення. Мінімальна інфекційна доза (MID), при якій Listeria викликає захворювання, досі невідома. Однак медичні працівники припускають, що бактерій має бути дуже високим.

Поява, розповсюдження та властивості

Оскільки лістерії дуже невимогливі та стійкі, їх можна зустріти майже скрізь у природі. Вони термостійкі та холодні, і можуть вижити навіть у самих несприятливих екологічних умовах. Оскільки бактерії у формі стрижня та нитки, подібні до 1,5 мкм, можуть плавати, їх часто можна зустріти у проточній воді, у калюжах та конденсації. Ви також будете почувати себе комфортно на рослинних матеріалах, таких як мертва трава та в кишковому тракті тварин та людини.

Близько десяти відсотків людей є носіями лістерії і виділяють їх через стілець. Люди контактують з лістеріями через забруднену їжу, яка в основному міститься в сирої м'ясної продукції, рибі та сирої молочній продукції. Оскільки лістерії є всюдисущими в навколишньому середовищі, їх можна знайти і на рослинних продуктах, таких як салат.

На відміну від їх природного явища в природі, лістерії лише знаходять дорогу до вищезгаданих харчових продуктів навколо, тому що забруднення відбувається на різних етапах виробництва під час переробки їжі через погану гігієну та недостатнє нагрівання.

Удобрюючи стічними водами тварин, такими як рідкий гній, лістерія може потрапити на овочі та салати. Ці бактерії також виживають у вакуумованій їжі, оскільки вони здатні перемикатися між аеробним та анаеробним метаболізмом. Ця здатність означає, що, на відміну від багатьох інших мікробів, лістерія може вижити навіть тоді, коли кисню менше.

Ці бактерії фіксують оптимальні темпи росту в інтервалі температур від 30 до 37 градусів Цельсія зі значенням pH від 5,0 до 9,0 і дещо підвищеною концентрацією вуглекислого газу. Навіть при тривалих температурних умовах лістерія може вижити, коли конкуруючі мікроби давно припинили свою діяльність. Однак смаження, варіння, пастеризація та стерилізація вбивають мікроби. У кислих або солоних маринованих продуктах розмноження лише затримується або вже неможливо.

Зараження неможливо завжди надійно запобігти, оскільки зараження лістерією можливе майже скрізь. Ці бактерії виникають не тільки при виробництві та переробці їжі виробниками, але і через неправильне зберігання та приготування на домашній кухні. Через технічні помилки на кухні, такі як забруднені ножі, різальні машини, документи, тарілки та неправильні умови зберігання та підготовки, лістерії можуть розповсюджуватися всюди і призводити до так званого лістеріозу. Миття рук до і після приготування їжі також допомагає запобігти зараженню.

Також підвищений ризик розвитку лістерії у фермерському господарстві, оскільки ці несприятливі умови житла створюють підвищений потенціал зараження худоби. Люди, яким особливо загрожує зараження лістерією, повинні утримуватися від вживання продуктів з групи підвищеного ризику.

Хвороби та недуги

Лістерії зазвичай нешкідливі для людей зі здоровою імунною системою, оскільки вони виводяться в кишечник зі стільцем. За оцінками, 10 відсотків людей заражаються лістерією, не помічаючи її, поки імунна система функціонує належним чином.

Бактерії небезпечні для людей з ослабленою імунною системою, що викликається, наприклад, захворюваннями пухлин або грипу, ВІЛ або трансплантацією органів. Літні люди, немовлята, малюки та вагітні також належать до іншої групи ризику.

Лістеріоз проявляється подібними до грипу симптомами, такими як лихоманка, біль у м’язах, блювота та діарея. Часто ці симптоми супроводжуються гнійним запаленням різних органів, при цьому менінгіт і отруєння крові (сепсис) є найбільш поширеними. Запалення мозку (енцефаліт), кон'юнктива (кон'юнктивіт), суглобів (артрит) та клапанів серця (ендокардит) рідше.

Якщо є підозра на лістеріоз, діагноз ставиться за допомогою рідин організму, таких як кров, нервова рідина, щотижневі рідини або підозріла їжа. Обстеження зразка калу, з іншого боку, не є доцільним, оскільки багато людей переносять Лістерію, не хворіючи.

Лікування проводиться антибіотиками з високою дозою, такими як амоксицилін та гентаміцин. Якщо загоєння не вдається, призначають ко-тримоксазол. Інші варіанти лікування включають макроліди, хлорамфенікол та ванкоміцин. Час лікування залежить від тяжкості захворювання і триває два-шість тижнів.

Докладний посібник доступний в Інституті оцінювання ризиків, який розглядає всі важливі питання, що стосуються теми харчових інфекцій та дає поради щодо їх запобігання.